Systém kritických bodů pro zajištění zdravotní nezávadnosti potravin
HACCP je zkratka anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" (analýza nebezpečí a kritické kontrolní body), která se ve světě používá pro systém preventivních opatření, sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli.
V české potravinářské legislativě se zkratka HACCP nepoužívá a systém je označován jako "systém kritických bodů". Zkratka HACCP se ovšem již vžila natolik, že je používána častěji než český název a to jak odbornou, tak širokou veřejností.
Systém HACCP udává, jaké prostředky a postupy jsou nezbytné k tomu, aby se předcházelo nebezpečím, která ohrožují zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit.
Systém kritických bodů je nutné aplikovat do celého výrobního a prodejního potravního řetězce, neboť prodejci se musí spoléhat na výrobce, výrobci na dodavatele surovin, dodavatelé surovin na prvovýrobce, přepravce atd.
Proto současná legislativa již ukládá povinnost zavedení systému kritických bodů všem provozovatelům potravinářských podniků (výrobci a prodejci potravin) a stravovacích služeb.
Správně zavedený a fungující systém kritických bodů v prvé řadě snižuje riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň chrání výrobce nebo prodejce v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví.
Co jsou kritické body
Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku.
Jaká mohou být nebezpečí kontaminace potravin
Nebezpečí je biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravinách nebo pokrmech, který může porušit jejich zdravotní nezávadnost. Základní typy nebezpečí jsou:
Biologická - zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy - např. plísněmi, kvasinkami nebo jinými nežádoucími mikroorganismy, které se potravou dostávají do organismu člověka a vyvolávají alimentární onemocnění (infekce a otravy s potravin), jako jsou např. salmonelóza, úplavice, trichinelóza, uhřivost a jiné.
Fyzikální - přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku - např. sklo, kov, plast atd., které mohou vést k poranění nebo poškození zdraví konzumenta.
Chemická - chemické látky v potravině či v pokrmu - např. zbytky čistících a dezinfekčních prostředků, pesticidy, PCB atd., které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu.
HACCP systém považuje čištění za kritický kontrolní bod
Není tajemstvím, že i ze strany úklidu a použití úklidových a čisticích prostředků vzniká určitá možnost ohrožení zdravotní nezávadnosti potravin a tím poškození zdraví konzumenta. Cílem pracovníků úklidu by mělo být zajištění hygienicky čistého prostředí na pracovišti bez rizika kontaminace potravin čisticími prostředky. Nesmírně důležité je dodržení zásad správného úklidu v gastronomických provozech.
Tento kritický bod může posílit:
- Optimální plánování čištění
- Používaní speciálních čisticích přípravků pro stravovací provozy
- Přesné dávkovaní čisticích přípravků
- Dodržení sanitačních postupů při úklidu
- Používání barevně kódovaného náčiní
- Optimální plánování čištění
Optimální plánování čištění a jeho dodržení je velice důležité pro udržení vysokého standardu hygieny ve stravovacích provozech. Plán denního a periodického úklidu by měl vycházet z potřeb konkrétního pracoviště a perioda čištění by měla být přísně dodržována.
- Používaní speciálních čisticích přípravků pro stravovací provozy
Ve stravovacích provozech by se měly používat čisticí prostředky k tomu určené. Čisticí prostředky pro stravovací provozy jsou bez zápachu (nedochází k promíchání vůní), mají dezinfekční a odmašťovací vlastností. Při používání univerzálních čisticích prostředků při úklidu ve stravovacích provozech může dojit ke kontaminaci potravin.
- Přesné dávkovaní čisticích přípravků
Nepřesným dávkováním čisticích prostředků se snižuje kvalita úklidu. Při příliš malém množství čisticího prostředku v roztoku se snižuje účinek čištění a naopak při větším dávkování čisticího prostředku, než uvádí výrobce, může dojít ke kontaminaci potravin, poškození zdraví pracovníků a také zbytečnému zatěžování životního prostředí.
- Dodržení sanitačních postupů při úklidu
Při úklidu by se měly zejména při hygienických operacích dodržovat sanitační postup. Neznalost těchto postupů může vést k nižšímu standardu provedené práce, kontaminace potravin nebo zranění pracovníka. Sanitační postupy jsou vypracované pro každou z oblastí úklidu.
- Používání barevně kódovaného náčiní
Barevné kódování úklidových pomůcek a chemie podle oblastí úklidu napomáhá udržet vysoký standard hygieny na pracovišti, omezuje riziko přenosu infekcí nebo kontaminace potravin.
Historie HACCP
Systém HACCP byl vyvinut pro Americký úřad pro kosmonautiku (NASA) v šedesátých letech. Pomocí tohoto systému se vyráběly maximálně bezpečné potraviny pro kosmonauty. V sedmdesátých letech HACCP se pomalu rozšiřoval do některých zpracovatelských potravinářských podniků a v roce 1985 doznal širšího využití v potravinářském průmyslu, když ho Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin (ICMSF) doporučila pro kontrolu mikrobiologických rizik v potravinářském průmyslu. Postupně se tak systém rozšířil do Kanady, Austrálie a později i do Evropy.
Celosvětového uznání dosáhl systém HACCP tím, že na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius (Potravní kodex) mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 byl schválen dokument "Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi".
Tento předpis se stal základem pro směrnici, regulující systém HACCP a rámci Evropské unie - Směrnice 93/43/EHS Rady ze 14. června 1993.
