Dodržováním zásad při úklidu se vyvarujete kontaminaci potravin
- Úklid v gastronomických provozech se provádí vždy zásadně navlhko. Při provádění úklidu nasucho (zametáním, stíráním prachu prachovkou apod.) se totiž uvolňuje velké množství prachu, který usedá na jiná místa, která kontaminuje.
- K odstranění prachu jsou vhodnější vysavače, zejména s dostatečně účinným systémem filtrace. Rovněž při zametání venkovních prostor je vhodnější používat postupy s vlhčením nebo uklízecí stroje.- Kde je to vhodné, zařazuje se před vlastní úklid mechanická očista (např. odstranění ulpělých zbytků, hrubých nečistot seškrábáním apod.).
- Úklid navlhko se provádí za pomoci různých detergentů. Případná dezinfekce se provádí až následně. Pokud to stanoví výrobce, lze detergenční a dezinfekční přípravek použít současně.
- Umývání povrchů a ploch pouhou vodou, byť i teplou nebo horkou, je neúčelné. Tímto způsobem se zcela neuvolní ulpívající znečištění povrchu, a proto lze vlažnou vodu použít pouze pro předběžné oplachování
- Při ručním čištění je třeba vyloučit možnou kontaminaci ze znečištěné vody, z používaných přípravků a prostředků.
- Při mytí podlahy je vhodné použít takové technické prostředky, které vylučují ruční manipulaci (např. při ždímání).
- Pomůcky, které se používají pro očistu povrchů přicházejících do přímého styku s potravinami (např. pracovní stoly, technologické vybavení, regály ve skladu potravin, ložné plochy vah apod.) a také pro čištění nástrojů, nádobí a náčiní, musí být vyčleněné, zřetelně označené a uložené odděleně od těch, které se používají na úklid ostatních ploch, zejména hrubě znečištěných (např. podlah). To se týká kbelíků, mopů, košťat, mycích žínek, utěrek, houbiček, kartáčků apod.
- Všechny pomůcky pro úklid a čištění musí být po skončení pracovní směny zbaveny zbytků, vyčištěny či vyprány, opláchnuty pitnou vodou a následně usušeny. Je nepřípustné sušit úklidové pomůcky (zejména hadry a kartáče) tak, že je rozložíme na ústředním topení nebo na jiných otopných tělesech v provozních místnostech.
- U drobných pomůcek (zejména stěrek, kartáčů, houbiček apod.) je v mimopracovní době nejvhodnější jejich přechovávání v roztoku vhodného dezinfekčního prostředku s tím, že před dalším použitím budou řádně opláchnuty pod tekoucí pitnou vodou.
- Pomůcky pro úklid musí být podle potřeby obměňovány.
- Rukavice používané pro práci s čisticími a dezinfekčními přípravky nesmí být používány např. při pracovních činnostech s potravinami.
- Používané postupy musí být voleny podle druhu znečištění, vlastností čištěných povrchů i podle nároků na stupeň očištění. Výsledný efekt je podmíněn i použitými čisticími prostředky, tvrdostí vody, její teplotou, způsobem čištění i použitými pomůckami
- Nedostatečně udržované úklidové pomůcky mohou být nejen zdrojem zápachu, ale i nežádoucích mikroorganismů. Jejich růstu napomáhá vlhkost, ulpělé zbytky potravin, občasné používání těchto pomůcek, v neposlední řadě i vhodná teplota v kuchyňských provozech!!! Tyto předměty a pomůcky pak mohou kontaminovat ruce pracovníků, čisté nádobí, nářadí apod.
Článek byl převzat z publikace RÁDCE gastronomického provozu
